1、洛阳水席——中华老字号“真不同”是洛阳市真不同饭店有限责任公司的注册商标。真不同饭店始创于1895年，迄今已有百余年历史，是中华老字号、中华餐饮名店、国际餐饮名店，洛阳市主要接待“窗口”。其前身是“于记饭铺”、“新盛长”，创始人为于庭选，于保和。1947年定名为“真不同饭店”。现坐落于河南省洛阳市老城繁华商业区。“真不同饭店”为著名作家李凖题写。民间有“不进真不同，未到洛阳城”之说。在中国，老字号的餐馆听名字基本就能断定，古色古香，名字里打着机锋，跟古人的家谱字号一样，得细品。餐馆里面的菜名也都生动形象，不用谁提，只要你往菜单前一坐，你就知道哪道菜是大有来头。我说了，老字号和老字号之间是不一样的。如果说全聚德、便宜坊代表的是一种文化意义，一种“既然来了趟北京总得去尝尝”的好奇，那么小城老字号的真不同，真不同饭店以洛阳水席为主。洛阳水席始于唐代，已有1300多年的历史，是迄今为止保留下来最古老、最有特色、最完整的一套宴席。由于它隆重典雅、风味独特、选料广泛精细、烹制极为讲究、味道鲜美多样，口感舒适爽利，博得古今中外宾客赞誉，多年来真不同饭店广大厨师在继承传统烹饪技艺的基础上，积极开拓，潜心研制，对洛阳水席的品种和结构进行提升改造，使之更臻丰富完美。，所谓水席有两层含义:一是，道道菜离不开汤水;其二是，上一到撤一道，如行云流水一般，故叫水席. 洛阳水席分为前八品，四镇桌，八中件，四扫尾，共八八四四，二十四道菜，喻示着武则天执政二十四年的历史光景.前八品也称下酒菜，象征武皇的”服，礼，韬，欲，艺，文，禅，政”的八大特征，亦为八大宴绩.最后一道”圆满如意汤”，以示全席圆满结束。菜品介绍：牡丹燕菜——造型美观，酸辣适口洛阳肉片——肉片滑嫩，微酸利口西辣鱼片——鱼片滑嫩，香辣利口秘制八宝饭——色泽鲜亮，香甜适口洛阳海参——酸辣适，形似海参。所以最起眼的老字号们可不像大大咧咧的真不同水席这么经营，从装修风格古色古香、桌椅都是实木造的、服务人员着装独具传统特色，到用餐流程十分考究，行话贯口也都原汁原味。无一不为了让你感受到：“我就是一家老字号啊！”这是品牌，品牌就是文化。食客们必须得掏钱为这份文化买单，文化才能活得下去。这个东西既是传承，也是经营，没有经营靠什么传承？人越活越精，店越老越好，起码中国老百姓是认这个道理的。经营好一家百年老字号的文化意义，往往就将是他的最大卖点。 所以我们聊“如何经营一家老字号”聊得到底是什么？2、老字号传承的是文化、经营的也是文化，文化是婚儿其实传承这个词，实在是太重了，对平均寿命只有五六十年的人类来说，太重了。曾经我也觉得“传承”这是一个伟大的词，你看我传承了什么绝活，什么文化，接过了前辈们的火把，多风光啊！但这个词是有重量的，重到什么程度？重到被骗了家传宝贝痛苦得痛不欲生。重到崇祯觉得大明亡了，“无面目见祖宗于地下”，于是“自去冠冕，以发覆面”地走向煤山。传承这个词就是这么重，从这个词被创造出来开始，它就一直和血脉、珍宝、绝技这些价值连城的东西厮混在一起。对于任何一个只想着安身立命的普通人来说，传承两个字都是生命不能轻易去承受的重量。BBC有一个纪录片，讲述了中国的一项非遗叫打树花，就是将熔化的铁水泼洒除去，在天空或城墙上迸射绽放，形成万朵火花，犹如烟陨当空，壮观异常。在河北蔚县暖泉镇，这项古老技艺还在被传承，只是面临着后继无人的尴尬局面。我看过表演打树花的大叔，尽管戴着面罩，穿着厚厚的羊皮大衣，但脱下衣服后满身的烫疤依然清晰可见，看见他我就想起《水浒传》里的铁匠，金钱豹子汤隆。大叔没生出儿子来继承，只有两个女儿。一想到那烧红的铁水，他说：我咋忍心让姑娘们学这手艺？打树花是中国的一项非物质文化遗产，是精妙绝伦、让人拍案叫绝的手艺。可是打树花挣不了几个钱，好好的孩子为了打树花被铁水烫出一身伤疤，为的就是游客在几秒钟之内拍几张好看的照片，发出几声惊绝的赞叹，还是为了所谓的“传承老祖宗传下来的宝贝”？那可是烧红的铁水啊，不慎滴落在肌肤上的痛苦和丑陋又有谁替他们承受？每一个饭馆、每一个公司、每一手绝技、乃至每一个王朝都有它运行的期限，这是天命，是气运。打树花这个技艺可能五十年后就真的失传了，如果它因为没人愿意去学而失传，这不是任何人的过错，是它本身被时代淘汰掉了。这是它的宿命。正如有一天一家百年老字号全聚德的餐馆因为不好吃且昂贵而关门停业，这也是它的宿命。3、究竟该如何传承？所谓传承，意思就不被淘汰。东西越做越精，价值越提越高，就不会被淘汰。老字号的的传承与经营，就像是个上了岁数的老头儿。有的老头儿，年轻时靠纳鞋底的手艺过活，中年纳鞋底，晚年还是纳鞋底，虽然岁数越来越大，可这辈子没什么宏图大志，就是纳鞋底的手艺越来越精，倒也落得自在。有的老头，年轻时参军打仗，中年进入红墙之内日理万机，到了晚年虽说赋闲在家但德高望重，登门拜访的人络绎不绝，不用老爷子做什么自然就有股精气神儿在。前者是小城老店真不同水席，后者便是国宴名楼全聚德。如果说人生的质量向来没有标准可量，那老字号的经营便也无标准值的顶礼膜拜。无论是自得自在的真不同水席，还是名满天下的全聚德、便宜坊，他们首先是一家餐馆，其次才是一家老字号餐馆。做的好吃、实惠、舒适就不会被淘汰，反之则不然。人们都知道先做产品，再做品牌，最后成为驰名商标，产品就也跟着水涨船高。这没问题，怕的是有的人，做好了品牌却忽略了产品。就像纳鞋底的老爷子老眼昏花，德高望重的老爷子晚节不保。做不好自己的本分，他们也会被淘汰。传承不仅沉重，而且困难。有的东西很好传承，有的东西却很难传承。好传承的是手艺、招数。难传承的是那股精气神。